Раздел: На кухне
22.07.11

Все перемелется

Все перемелется

Ржаная, рисовая гречневая, кукурузная, овсяная или гороховая – это все виды муки. Но именно пшеничная, особенно тонкого помола, издавна ценилась больше всего. Белый хлеб из нее могли позволить себе лишь люди с достатком.

Каждая хозяйка хоть однажды да задавалась вопросом: почему я пеку пироги по одному рецепту, а выпечка не всегда получается одинаковой?  Можно много рассуждать о настроении, с которым принимаешься за готовку, состоянии души и расположении звезд, но никогда не стоит сбрасывать со счетов тот факт, что мука тоже бывает разной. Как же выбрать лучшую муку для выпечки и, какие показатели влияют на ее качество?

Завидное постоянство
Перемолотое зерно люди начали использовать около 1500 лет до н.э. Мука – это один из уникальных продуктов, не претерпел практически никаких изменений, за всю свою многовековую историю. Да, каменные жернова сегодня заменяют автоматизированные мельницы. И подходы к выращиванию пшеницы другие. Но самое замечательное в том, что муки не коснулась  современная мода на пищевые добавки и заменители.

Начало начал муки – это ее зерно, на 85% оно состоит из эндосперма, составляющего зародыш оболочки. Для начала поступившую из разных мест пшеницу смешивают. Затем пшеничные зерна отделяют от примесей, а чтобы оболочка отделялась легче, они подвергаются гидротермической обработке. И только после этого зерна измельчаются, сортируются и упаковываются.

Мука муке рознь
Пшеничная мука высшего сорта содержит в себе большое количество витаминов группы В, белка, магния, фосфора и каротина и легко усваивается. Более высокие сорта муки добываются из центральных слоев эндосперма, поэтому в них повышенное содержание крахмала и пониженное содержание минеральных веществ, белков, витаминов, жира, сахаров, которые сконцентрированы в его периферийных частях.

В общем-то, совсем не выдающийся с точки зрения полезности крахмал серьезно влияет на свойства теста и качество готового хлеба. При выпечке он связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер «стареет»,  в результате чего, собственно и черствеет хлеб.

Пищевые волокна заключаются в основном в периферийных частях зерна именно поэтому их так много в муке низкого сорта, за счет них энергетическая ценность муки снижается, при этом ее пищевая ценность повышается, так как нормализуется липидный и углеводный обмен, способствующий выведению тяжелых металлов.

Но мы не хотим кушать продукт с измельченными оболочками, нам подавай муку белее белого. Принести красоту, а впоследствии и выпечку в жертву ее полезности готовы лишь те, кто понимает, что в муке грубого помола, с отрубями содержится гораздо больше ценных веществ.   

Лабораторные исследования
Понять, насколько мука соответствует принятым стандартам, можно, оценив ее основные показатели. На глаз это сделать невозможно, поэтому все эти параметры определяются в специальной лаборатории.

Влажность
Этот показатель имеет значение еще на этапе размалывания. Ведь зерно повышенной влажности невозможно превратить в муку. У слишком сухих зернышек оболочки очень хрупкие, они крошатся и попадают в муку вместе с эндоспермом. Для потребителя это показатель, который обеспечивает сохранность конечного продукта: при повышенной влажности в муке повышается риск возникновения микроорганизмов, в том числе плесени, в результате этого в готовых изделиях чувствуется посторонний запах и вкус. Влажность не должна превышать 15%.

Белизна
Она зависит от качества муки: чем белее, тем выше, от этого показателя зависит степень удаления периферических частей зерна во время производства муки. Белизну принято выражать в условных единицах, которые измеряет специальный прибор - для муки высшего сорта показатель должен составлять не менее 54 единиц.

Зольность
Это главный показатель сорта муки, который в процентах определяет содержание минеральных веществ. Зольность муки высшего сорта никогда не превышает 0,55%. Высокий показатель говорит о том, что мука была получена из зерна, у которого оболочки не были полностью удалены.

Клейковина
При набухании белки пшеницы образуют оригинальный комплекс – клейковину. Благодаря ей тесто получается упругим и пышным. Не возможно получит хлеб высокого качества из муки с пониженным количеством клейковины, придется вводить специальные добавки. Количество оценивают с помощью специального прибора. В пшеничной муке высшего сорта содержание клейковины должно быть не менее 24%. А качество не ниже II группы.

Практические испытания
Согласитесь, как-то странно было бы оценивать муку на вкус. Другое дело сравнивать вкус и аромат выпечки, изготовленной из разной муки. Тесто замешивали в равных условиях, выпекали при одном режиме, а при замесе использовали ту же воду и те же дрожжи. Так что вся ответственность за отличия во вкусе, виде и аромате испеченного хлеба – возлагается на муку, так же качество муки влияет на формостойкость и объемный выход хлеба. Формостойкостью называют отношение высоты к диаметру хлеба, например для муки высшего сорта, она должна быть не ниже 0,40.

«Полевой» аромат
Существуют виды плесени, которые приводят к тяжелым отравлениям. Одна из них называется картофельной палочкой. Она может поселиться в муке в результате неправильного хранения, как правило, в теплое время года. Это достаточно коварный вид плесени, попадание которой в организм чревато серьезным отравлением. Хлеб из такой муки закисает уже на второй день. Его нельзя есть, даже обрезав заплесневелые участки. Вычислить такую «больную» муку сложно, особенно если она продается в упаковке, но если вы решили купить муку на развес, возьмите щепотку, потрите в ладонях и понюхайте: хорошая мука обладает нежным полевым запахом, зараженная мука скатывается в комочки и пахнет кислым тестом.
 

Оставить комментарий к статье:
Только зарегистрированные пользователи могут оставить комментарий к статье



НОВЫЕ СТАТЬИ
Блюда из рыбы
Свежая, хорошо приготовленная рыбка - удовольствие для гурманов. И хотя речную форель начинают ловить ранней весной, а в мае - нежную морскую камбалу и некоторые другие виды рыб, в некоторых странах рыбный сезон продолжается круглый год.
Господский овощ
Именно так называли когда-то спаржу, потому что из-за дороговизны ее белоснежные побеги попадали на стол только состоятельных людей. Для остальных же этот овощ оставался роскошью и диковинкой.
Капуста разная, капуста прекрасная. Блюда и заготовки из капусты. Часть 2
Сегодня мы продолжаем разговор о «королеве» овощей, прекрасной капусте. Казалось бы, каждый из нас умеет приготовить вкусный борщ или щи со свежей или квашеной капустой. Но каждый раз выясняется, что кто-то умеет приготовить лучше и вкуснее нас, а...




Последние новости

 Kiddli сэкономит время для 90% украинских мам!
Знаете ли вы, где можно найти лучшие садики, спортивные секции, курсы, нянь и другие важные услуги для детей в вашем городе или рядом с вами, не теряя при этом на поиски часов или даже дней вашей...
Экскурсия на завод Агуша
Ранняя осень – отличное время для совместного путешествия вместе с ребенком! В связи с этим «Агуша» с большим удовольствием приглашает Вас и Ваших деток на бесплатную экскурсию по «Заводу Агуша»,...
 «Джеронимо» объявляет июль месяцем Правил Дорожного Движения
Нет лучше способа научить детей чему-то, чем вовлечь их в тематическую игру. Детский центр «Джеронимо», заботясь о знании детей правил дорожного движения, придумал для малышей целый месяц...
На какие жертвы готовы женщины ради стройности?
Ученые не раз проводили исследование на тему того, на что готовы пойти женщины ради стройности. Кто-то из представительниц прекрасного пола готов отказаться от секса, кто-то - от шопинга. Но...
Чем красивее женщина, тем реже она платит
Многие современные женщины предпочитают платить сами за себя на первом свидании. Но, как показало недавнее исследование, не все. Это зависит от внешней привлекательности дамы.

rasskazov.com.ua



по сайту по интернету






СТАТИСТИКА
Зарегистрированных:
Сегодня: 78
Всего: 619851



Добавьте себе нашу кнопку

7я Семейный портал в Украине

Код




логин
пароль





ПОСЛЕДНИЕ ТЕМЫ
НА ФОРУМЕ
Облако тегов
беременность ребенок вязание роды лечение на спицах воспитание отношения школа детский сад семейный бюджет красота здоровье психология грудь анализы питание упражнения диета имя малыш развитие ребенка отдых планирование беременности йога фитнес кормящая мама грудное вскармливание фен шуй бесплодие запоры определение беременности уход праздничные блюда семья путешествия праздники отдых образование красивые волосы мода Форум
Видеоролики




Сколько сигарет вы выкуриваете в день:
Стоимость пачки сигарет:
Сколько лет вы курите: