Ржаная, рисовая гречневая, кукурузная, овсяная или гороховая – это все виды муки. Но именно пшеничная, особенно тонкого помола, издавна ценилась больше всего. Белый хлеб из нее могли позволить себе лишь люди с достатком.
Каждая хозяйка хоть однажды да задавалась вопросом: почему я пеку пироги по одному рецепту, а выпечка не всегда получается одинаковой? Можно много рассуждать о настроении, с которым принимаешься за готовку, состоянии души и расположении звезд, но никогда не стоит сбрасывать со счетов тот факт, что мука тоже бывает разной. Как же выбрать лучшую муку для выпечки и, какие показатели влияют на ее качество?
Завидное постоянство
Перемолотое зерно люди начали использовать около 1500 лет до н.э. Мука – это один из уникальных продуктов, не претерпел практически никаких изменений, за всю свою многовековую историю. Да, каменные жернова сегодня заменяют автоматизированные мельницы. И подходы к выращиванию пшеницы другие. Но самое замечательное в том, что муки не коснулась современная мода на пищевые добавки и заменители.
Начало начал муки – это ее зерно, на 85% оно состоит из эндосперма, составляющего зародыш оболочки. Для начала поступившую из разных мест пшеницу смешивают. Затем пшеничные зерна отделяют от примесей, а чтобы оболочка отделялась легче, они подвергаются гидротермической обработке. И только после этого зерна измельчаются, сортируются и упаковываются.
Мука муке рознь
Пшеничная мука высшего сорта содержит в себе большое количество витаминов группы В, белка, магния, фосфора и каротина и легко усваивается. Более высокие сорта муки добываются из центральных слоев эндосперма, поэтому в них повышенное содержание крахмала и пониженное содержание минеральных веществ, белков, витаминов, жира, сахаров, которые сконцентрированы в его периферийных частях.
В общем-то, совсем не выдающийся с точки зрения полезности крахмал серьезно влияет на свойства теста и качество готового хлеба. При выпечке он связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер «стареет», в результате чего, собственно и черствеет хлеб.
Пищевые волокна заключаются в основном в периферийных частях зерна именно поэтому их так много в муке низкого сорта, за счет них энергетическая ценность муки снижается, при этом ее пищевая ценность повышается, так как нормализуется липидный и углеводный обмен, способствующий выведению тяжелых металлов.
Но мы не хотим кушать продукт с измельченными оболочками, нам подавай муку белее белого. Принести красоту, а впоследствии и выпечку в жертву ее полезности готовы лишь те, кто понимает, что в муке грубого помола, с отрубями содержится гораздо больше ценных веществ.
Лабораторные исследования
Понять, насколько мука соответствует принятым стандартам, можно, оценив ее основные показатели. На глаз это сделать невозможно, поэтому все эти параметры определяются в специальной лаборатории.
Влажность
Этот показатель имеет значение еще на этапе размалывания. Ведь зерно повышенной влажности невозможно превратить в муку. У слишком сухих зернышек оболочки очень хрупкие, они крошатся и попадают в муку вместе с эндоспермом. Для потребителя это показатель, который обеспечивает сохранность конечного продукта: при повышенной влажности в муке повышается риск возникновения микроорганизмов, в том числе плесени, в результате этого в готовых изделиях чувствуется посторонний запах и вкус. Влажность не должна превышать 15%.
Белизна
Она зависит от качества муки: чем белее, тем выше, от этого показателя зависит степень удаления периферических частей зерна во время производства муки. Белизну принято выражать в условных единицах, которые измеряет специальный прибор - для муки высшего сорта показатель должен составлять не менее 54 единиц.
Зольность
Это главный показатель сорта муки, который в процентах определяет содержание минеральных веществ. Зольность муки высшего сорта никогда не превышает 0,55%. Высокий показатель говорит о том, что мука была получена из зерна, у которого оболочки не были полностью удалены.
Клейковина
При набухании белки пшеницы образуют оригинальный комплекс – клейковину. Благодаря ей тесто получается упругим и пышным. Не возможно получит хлеб высокого качества из муки с пониженным количеством клейковины, придется вводить специальные добавки. Количество оценивают с помощью специального прибора. В пшеничной муке высшего сорта содержание клейковины должно быть не менее 24%. А качество не ниже II группы.
Практические испытания
Согласитесь, как-то странно было бы оценивать муку на вкус. Другое дело сравнивать вкус и аромат выпечки, изготовленной из разной муки. Тесто замешивали в равных условиях, выпекали при одном режиме, а при замесе использовали ту же воду и те же дрожжи. Так что вся ответственность за отличия во вкусе, виде и аромате испеченного хлеба – возлагается на муку, так же качество муки влияет на формостойкость и объемный выход хлеба. Формостойкостью называют отношение высоты к диаметру хлеба, например для муки высшего сорта, она должна быть не ниже 0,40.
«Полевой» аромат
Существуют виды плесени, которые приводят к тяжелым отравлениям. Одна из них называется картофельной палочкой. Она может поселиться в муке в результате неправильного хранения, как правило, в теплое время года. Это достаточно коварный вид плесени, попадание которой в организм чревато серьезным отравлением. Хлеб из такой муки закисает уже на второй день. Его нельзя есть, даже обрезав заплесневелые участки. Вычислить такую «больную» муку сложно, особенно если она продается в упаковке, но если вы решили купить муку на развес, возьмите щепотку, потрите в ладонях и понюхайте: хорошая мука обладает нежным полевым запахом, зараженная мука скатывается в комочки и пахнет кислым тестом.
